KARAKTERISTIK BUBUK BUAH PEPAYA DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI ENKAPSULAN GUM ARAB DAN HYDROXY PROPYL METHYL CELLULOSE (HPMC)

Pepaya tergolong buah klimaterik dimana pemanfaatan dan umur simpannya terbatas. dapat dikembangkan menjadi papaya bubuk. Pada pembuatan bubuk pepaya perlu ditambahkan enkapsulan untuk mempercepat proses pengeringan melindungi komponen aktif. Enkapsulan yang digunakan adalah gum arab HPMC. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi terhadap sifat fisikokimia melalui pengujian kadar air, tingkat higroskopis, total fenol, aktivitas antioksidan, warna, pH. Rancangan penelitian desain faktorial tunggal (konsentrasi enkapsulan). Pengacakan sampel dilakukan menggunakan metode Acak Kelompok (RAK). Taraf perlakuan 2,5%, 5%, 7,5% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Data diperoleh dianalisa ANOVA pada α=5% ada tidaknya perbedaan nyata jika akan dilanjutkan uji Duncan. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan meningkatkan air (1,90-4,94%) nilai chroma (39,4-42,9), namun menurunkan higroskopis (16,29-24,12%), fenol (2.812,50-3.240,44 mg GAE/kg), %RSA (46,06-78,62%), lightness (43,2-46,6) pH (5,21-5,65). Peningkatan HPMC (6,19-6,52) (41,3-47,7), (2,35-4,95%), (16,28-22,84%), (1.563,97-3.368,38 (48,24-78,48%), (45,3-56,2). Nilai ohue penambahan antara 42,9-46,3, sedangkan 42,3-48,9.